Investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz han desarrollado un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas.

Estos compuestos, además de favorecer el desarrollo de aromas florales en el vino, son parte importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica por lo que su cuantificación, durante el proceso de maduración de la uva o la vendimia, permite a los enólogos y bodegueros disponer de información científica para mejorar el proceso de elaboración del vino.

La novedad de la metodología propuesta por los expertos para identificar y cuantificar el nivel de aminoácidos es la utilización de ultrasonidos. Se trata de una técnica que ya se ha utilizado, por ejemplo, para extraer la cafeína del café o los antioxidantes naturales a partir de plantas aromáticas pero que no se había aplicado a la uva.

Los aminoácidos se encuentran en concentraciones muy pequeñas, junto a otros compuestos, en el interior del fruto, motivo por el cual es imposible identificarlos directamente. Es necesario extraerlos, separarlos y proceder a su determinación en un medio líquido. Para ello, los expertos han recurrido a la técnica de la extracción asistida por ultrasonidos.

El procedimiento comienza con el triturado de la piel, la pulpa y las semillas de la uva, partes donde se localizan los aminoácidos. Cuando se ha obtenido una muestra homogénea, ésta se disuelve en un medio líquido. Los ultrasonidos se utilizan entonces como una vía para proporcionar energía en el proceso de extracción.

Entre las ventajas de este sistema, los expertos señalan la rapidez con la que se obtiene la información; que es menos de una hora. En plena vendimia o si se está haciendo un seguimiento de la maduración del fruto, el tiempo es fundamental para el técnico.

Por otra parte, destacan la simplicidad de la técnica porque el instrumental utilizado en la extracción por ultrasonidos puede ser manejado por cualquier persona que tenga la formación adecuada. Por último, su versatilidad, ya que puede ser aplicado a cualquier variedad de uva.


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