Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa “estilo español o sevillano”, se asocian y se adhieren a la piel de los frutos durante este proceso. El trabajo abre el camino para obtener aceitunas portadoras de microorganismos vivos probióticos, aquellos que, si se consumen en cantidades adecuadas, aportan beneficios para la salud.

Los investigadores, empleando técnicas de microscopía electrónica de barrido, han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas “biopelículas”. Hasta ahora se pensaba que dichos microorganismos se encontraban dispersos y de forma aislada en la salmueras en las que se sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación.

“Los microorganismos se asocian entre sí y a los frutos debido a que allí es donde encuentran una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son capaces de detectar esa concentración y migrar hacia la superficie de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas”, explica el investigador del CSIC Rufino Jiménez, del Instituto de la Grasa (CSIC).

La aceituna como alimento simbiótico

La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Microbiology, abre la vía para la obtención de aceitunas simbióticas, es decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y compuestos antioxidantes, además de por llevar adheridos microorganismos probióticos.

“Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una aceituna de variedad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras tantas levaduras en esas biopelículas. Cuando comemos uno de estos frutos, estamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus características potencialmente probióticas, principalmente en las cepas de Lactobacillus pentosus”, aclara Jiménez, cuyo equipo trabaja ya en seleccionar cepas con una alta capacidad de adherirse a los frutos y, por tanto, aptas para su uso como cultivos iniciadores y con características saludables al mismo tiempo.