El color de la vajilla cambia el sabor de los alimentos

“El color del recipiente donde se sirven los alimentos y las bebidas puede realzar algunos de sus atributos, como el sabor o el aroma”, ha explicado a SINC Betina Piqueras-Fiszman, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia. La científica, junto a su colega Charles Spence de la Universidad de Oxford (Reino Unido), lo ha comprobado en el caso del chocolate líquido.

La pareja planteó un experimento donde 57 participantes tenían que evaluar muestras de chocolate caliente servido en cuatro tipos de vasos de plástico, del mismo tamaño pero de diferente color: blanco, crema, rojo y naranja con interior blanco.

Los resultados, que publica la revista Journal of Sensory Studies, revelan que el sabor del chocolate servido en los vasos naranja y color crema gustó más, según los voluntarios que lo probaron.

Sin embargo, el dulzor –no el sabor a cacao– y el aroma –el olor–, apenas se vieron influidos por el color de la taza, a pesar de que los participantes comentaron que en los vasos de color crema se detectaba ligeramente un chocolate más dulce y aromático que en los otros.

Considerar el color para mejorar los sabores

“No existe una regla fija para poder decir que un sabor o aroma se realza con un color o tono en particular”, reconoce Piqueras-Fiszman. “Esto en realidad varia con el tipo de alimento, pero lo cierto es que, como el efecto ocurre, se tendría que prestar más atención al color de los envases, ya que tiene más potencial del que uno se puede imaginar”.

Según el estudio, estos resultados son relevantes para los científicos interesados en comprender como el cerebro integra la información visual, no solo de la propia comida, también del recipiente o el envase en el que se consume.

Además, esto datos pueden animar a los cocineros y profesionales de la hostelería, así como a los del sector del envasado de bebidas y alimentos, a pensar más en el color de las vajillas y los embalajes. “Es cuestión de experimentar”, dice la investigadora, “para conocer cómo afecta el propio contenedor a la percepción que tienen los clientes del producto”.

En el mismo artículo se repasan las conclusiones de otros estudios anteriores que también confirman el efecto del recipiente sobre las características sensoriales de la bebida o el alimento. Los ejemplos son numerosos, desde latas más amarillas para percibir mejor el sabor a limón, hasta vasos de refresco que si están pintados de colores fríos, como el azul, parecen saciar mejor la sed que con los cálidos, como el rojo. Y si son rosas, el líquido incluso se nota más azucarado.

En otros casos, se ha demostrado que una mousse de fresa se aprecia más dulce e intenso en un plato blanco que en otro negro. Y respecto al café, una mayoría de encuestados asocia el color marrón del paquete a un sabor y aroma más fuertes, mientras que si son rojos se atenúa esa sensación, y si están coloreados de azul o amarillo, la bebida se percibe más suave.

La comida y las ilusiones

De uno de estos estudios previos se hizo eco el pasado mes de abril de 2012 la Universidad de Valencia.

En este caso, Betina Piqueras-Fiszman, junto a colaboradores del King’s Collage de Londres (Reino Unido) y de la Universidad de Oxford (Reino Unido), constataron que además del color, otros elementos ajenos a los alimentos, como el material de los cubiertos, también pueden modificar los sabores, y condicionar las sensaciones que produce la comida.

Según señalaron los científicos, de hecho un mismo alimento puede variar muchas veces no por sus ingredientes sino, simplemente, por cosas tales como el color de la vajilla, su textura o el material del que estén hechos los cubiertos. Estas variables nos pueden crear ilusiones y, en muchos casos, transformar la realidad.

Por ejemplo, parece ser que se puede propiciar un estado de saciedad “a través del peso del recipiente utilizado para consumir el alimento. En el caso de que tengamos un bol con más peso, se crea la ilusión de que el alimento es más denso. Obviamente, eso es una ilusión porque el contenido es el mismo”, explicó Piqueras.

En lo que se refiere al material del que están hechos los cubiertos, el efecto, según la investigadora, “es más fisiológico… Esta ilusión es un fenómeno que se llama transferencia de sensación”. En un experimento realizado con cremas y cucharas de cuatro materiales distintos, se constató que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, algunas (las bañadas en zinc y cobre) incrementando la intensidad del sabor dominante.

Referencia bibliográfica:

Betina Piqueras-Fiszman, Charles Spence. The influence of the color of the cup on consumers’ perception of a hot beverage. Journal of Sensory Studies (2012). DOI: 10.1111/j.1745-459X.2012.00397.x.