Elementos ajenos a los alimentos pueden modificar su sabor

Un mismo alimento puede variar muchas veces no por sus ingredientes sino, simplemente, por cosas tales como el color de la vajilla, su textura o el material del que estén hechos los cubiertos. Estas variables nos pueden crear ilusiones o, en muchos casos, transformar la realidad.

Investigadores procedentes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), el King’s Collage de Londres (Reino Unido) y la Universidad de Oxford (Reino Unido) han colaborado en un estudio que observa las alteraciones en el sabor y percepción de los alimentos provocadas por condiciones externas a los mismos, como son el color y el peso de la vajilla, así como el material del que están hechos los cubiertos que utilizamos al comer.

Betina Piqueras, de la Universidad Politécnica de Valencia (España), es una de las investigadoras que ha participado en este trabajo y explica que hay sensaciones más reales que otras y que, a veces, éstas generan solo ilusiones, como las inducidas a través de los colores.

“En el caso de los colores, la percepción del sabor en la boca es el mismo en realidad, pero, como decía recientemente un psicólogo de los sentidos: “el sabor es toda una ilusión porque entra a través de la vista, a través de lo que escuchamos, de lo que olemos…. En realidad, se produce una ilusión, porque siendo el sabor el mismo, el color hace que se modifique”, indica la investigadora.

Por qué se produce el estado de saciedad

El estado de saciedad se produce, según el estudio en el que participa Piqueras, “a través del peso del recipiente utilizado para consumir el alimento. En el caso de que tengamos un bol con más peso, se crea la ilusión de que el alimento es más denso. Obviamente, eso es una ilusión porque el contenido es el mismo”.

En el estudio, llevado a cabo por los científicos en relación al material del que están hechos los cubiertos, el efecto, según la investigadora, “era más fisiológico”.

“Esta ilusión es un fenómeno que se llama “transferencia de sensación”. Nos dimos cuenta durante la investigación de que ésta se produce dependiendo de si la cubertería es de metal o de plástico, circunstancia que evidentemente también va asociada a los momentos en los que consumimos un alimento u otro”.

Pero, ¿nos dejamos llevar demasiado por las ilusiones?, la investigadora señala que “no es que nos dejemos llevar, es que nos influyen en una medida que no controlamos, porque se trata de una interacción de los sentidos. Precisamente, el estudio se basa en el hecho de que los sentidos no podemos analizarlos separadamente porque todos forman parte de una construcción en el cerebro, en el que interactúan de una manera que no podemos separar. Entonces, uno se puede preguntar hasta qué punto es una ilusión”.

Como asevera Betina Piqueras: “Estas investigaciones pueden contribuir a que los chefs puedan usar estas ilusiones o efectos para realzar el sabor de los alimentos, para transmitir determinada sensación o experiencia”.

Ejemplo de ello es la colaboración que tiene el equipo de científicos al que pertenece Piqueras en el desarrollo de los experimentos relacionados con los colores y los alimentos con la Fundación ‘Alicia’ que promueve el chef internacional Ferrán Adriá en Barcelona (España).

Ejemplos de variación

Según publicó recientemente SINC, en el estudio realizado se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas. En uno de los casos, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc, y cobre.

“Dimos a los participantes cinco cremas, una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra.

Tras analizar los resultados, descubrimos que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, algunas incrementando la intensidad del sabor dominante de las cremas.

Por ejemplo, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante. Contrariamente a nuestras expectativas, su gusto metálico no influyó en la percepción del consumidor”, explicó a SINC Piqueras.

En otro caso, los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede afectar cómo se percibe. “Simplemente evaluamos la misma mousse de fresa en platos blancos o negros”, apunta la investigadora.

Sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era el mismo producto, los consumidores tenían que evaluarla en dulzura, en intensidad de sabor, calidad y agrado.

“Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente más dulce, más intensa de sabor, y gustó más. Explicamos los resultados en base a una serie de ilusiones ópticas de contraste. El blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color de la mousse, haciéndola parecer de un rosa más intenso, de ahí que la gente la perciba como más intensa en sabor, y consecuentemente, gustara más, en comparación al fondo oscuro”, añade Piqueras.