El grupo de investigación Enotec-UPM, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor y el aroma de los mismos.

Los miembros del grupo, informa el Instituto de la Ingeniería de España, llevan desde 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en tintos, mediante la selección de levaduras que tengan una autolisis (autodestrucción) más rápida y mejoren el perfil sensorial de los vinos.

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (cava, champagne), vinos de crianza biológica (jerez, montilla) y blancos fermentados en barrica. En la actualidad, se emplea para mejorar la calidad de tintos envejecidos en barrica y, aunque su aplicación aumenta la calidad sensorial de los vinos, no está exenta de problemas.

Enotec-UPM trabaja desde hace años en la mejora de esta técnica y uno de sus resultados es la patente que obtuvo en 2006, que permite aplicar levaduras seleccionadas en crianza sobre lías reduciendo los riesgos de alteraciones microbiológicas.

Durante los últimos años la técnica se está aplicando también a nivel experimental en Bodegas Comenge (Curiel de Duero), donde están elaborandose este tipo de vinos a escala semindustrial. Gracias a la utilización de esta técnica se preservan los aromas a fruta y varietales. Además, según los resultados de los últimos ensayos realizados, si la técnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos con mayor complejidad aromática.

Más información