La carne roja se acompaña con un tinto para paliar la sensación grasienta con el sabor astringente y áspero del vino. Un grupo internacional de nutricionistas demuestra ahora que alimentos poco astringentes, como el té suave, también son capaces de reducir la huella gustativa de la grasa si se toman de forma continuada. La revista Current Biology ha publicado los resultados de esta investigación liderada por la Universidad de Rutgers, en Nueva Jersey.

Los alimentos astringentes –que nada tienen que ver con las dietas antidiarreicas– dejan la boca seca, como el dátil y el vino tinto. Al ingerirlos, provocan sensación de aspereza porque rompen proteínas lubricantes en la saliva. “Esto se puede evitar mediante el consumo de lubricantes orales –como las grasas– que disminuyen parcialmente las fuertes sensaciones de astringencia”, explica a SINC Paul Breslin, coautor del estudio.

Investigaciones anteriores han demostrado que el gusto a grasa y a astringencia son extremos opuestos de un espectro de sensaciones que va desde lo ‘resbaladizo’ o ‘escurridizo’ a lo seco y lo duro. Sin embargo, la mayoría de los tipos de té, los vinos y los conocidos como ‘limpiadores del paladar’ tienen una capacidad de astringencia muy suave y hasta ahora no se sabía cómo pueden oponerse a la sensación de grasa de algunas comidas.

Los investigadores pidieron a varios voluntarios que evaluaran su percepción de grasa y de astringencia después de ingerir carne grasienta alternada con múltiples sorbos de té o agua. “Entonces descubrimos que la sensación de gordura era menos pronunciada después de beber té que después de beber agua, por lo que podemos asegurar que los astringentes afectan a las impresiones orales y que su consumo durante la comida proporciona una mayor reducción de la sensación de grasa que cuando comemos con agua”, aclara el investigador.

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