Gloria Bobo García, investigadora de la Universidad Pública de Navarra, ha propuesto en su tesis doctoral alternativas al uso de sulfitos en patatas mínimamente procesadas. Productos de cuarta gama o mínimamente procesados son frutas y hortalizas frescas que se limpian, trocean y envasan antes de su comercialización. Los sulfitos son uno de los agentes conservantes más utilizados y, entre otras propiedades, evitan el pardeamiento que aparece tras pelar y/o cortar algunos alimentos.

Según explica Bobo, “hace unos años se descubrió que los sulfitos podían causar problemas de salud en determinados sectores de la población, por lo que se prohibió su uso en alimentos que pudieran ser consumidos directamente, como frutas y hortalizas. En el caso de la patata, que no se consume en crudo, se siguen utilizando sulfitos, por lo que mi tesis se ha centrado en buscar sustancias alternativas”.

En el estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación para mantener la calidad de patatas mínimamente procesadas, almacenadas durante 14 días a 4 grados Celsius. Para evitar el pardeamiento del producto se utilizaron soluciones naturales y/o sus derivados. Los resultados indicaron que “tanto la solución que combinaba 4-hexilresorcinol con ácido ascórbico como los extractos de té verde y de ajo estudiados pueden utilizarse como agentes antipardeantes para la conservación en refrigeración durante 14 días”.

Respecto a los modificadores de la textura estudiados, usados en combinación con la solución antipardeante seleccionada, “se utilizó un choque térmico a baja temperatura y corto tiempo que mantuvo la calidad del producto durante al menos 14 días”.


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