Las autoridades europeas aprobaron recientemente una normativa que obliga a reducir el contenido de grasa de los alimentos, sobre todo en productos como el queso y sus derivados, con el fin de mejorar la salud pública. La respuesta de los productores fue positiva y ahora es posible adquirir más variedades de quesos con menos grasa que nunca. No obstante, muchos consumidores los desprecian debido a su falta de sabor, textura regular y la incapacidad para fundirse.

Investigadores del proyecto financiado por la Unión Europea Cheesecoat trabajan para que los productores de queso de Europa creen variantes de este tipo de alimento con poca grasa pero más atractivas para aquellos consumidores que además se preocupan por su salud. En sus esfuerzos incluyen el desarrollo de un método nuevo para producir mozzarella baja en calorías con una textura, sabor y capacidad para fundirse similares a las variedades comunes hasta ahora.

Los investigadores, dirigidos por el Instituto de Investigación Técnica de Suecia, utilizarán cultivos inoculadores de nueva creación. Este tipo de cultivos microbianos se emplea en el proceso de fermentación. El equipo ensayará las condiciones ideales de procesado, es decir, la temperatura, el pH, la grasa de leche y otros factores clave de la producción quesera.

Sus trabajos incluyen un proceso de recubrimiento graso innovador que mejorará la capacidad del queso para fundirse y que incluirá un dispositivo nuevo con el que recubrir quesos bajos en grasas tras el proceso de rallado.

El queso «nuevo» será idóneo para aplicaciones relacionadas con el sector dedicado a la alimentación industrial, sobre todo en pizzas refrigeradas y congeladas, comidas preparadas, comida rápida, bocadillos y ensaladas, según apuntaron fuentes del proyecto.

En el consorcio participa una amplia gama de empresas grandes y pequeñas. Sus investigadores confían en haber finalizado su trabajo en noviembre de 2014 tras disfrutar de un aporte económico de 1,9 millones de euros suministrado por la Unión Europea.

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