El proyecto financiado con fondos europeos Performance ha presentado su propuesta de futuro, consistente en comidas impresas en 3D destinadas a personas mayores para las cuales resulta difícil masticar y tragar, es decir, con disfagia, a causa, por ejemplo, de ictus o demencia.

A diferencia de las dietas actuales para estas personas, consistentes en purés y alimentos pretriturados y que reducen el apetito y conducen a deficiencias nutritivas, la propuesta pasa por reproducir el aspecto y el sabor de la comida real y la adecúa a las necesidades de cada paciente. El equipo del proyecto explica que "los alimentos triturados y colados se devuelven a su forma original, adquiriendo así la misma textura y aspecto, pero con ventajas sanitarias".

Los alimentos se enriquecen con nutrientes específicos en función del tamaño, el peso, el sexo y las deficiencias de cada paciente, y pueden ajustarse para garantizar una dieta equilibrada. Este proceso está completamente automatizado gracias a un algoritmo informático. El sistema vigila el estado nutricional de cada paciente y enriquece de forma automática las comidas programadas semanalmente.

"La comida triturada debe quedar firme tras su impresión pero lo suficientemente líquida como para que salga por los cabezales", explica Pascal de Grood, fundador y director ejecutivo de Foodjet, empresa asociada al proyecto. "Empleamos una tecnología basada en la impresión por chorro. Un agente gelificante da forma a la comida triturada y colada". El sistema se sirve únicamente de ingredientes naturales y un texturizador también natural.

Para evitar los puntos fríos y calientes que surgen al calentar la comida en el microondas, han desarrollado un "envase activo" consistente en una bandeja hendida con perforaciones reflectoras de microondas situadas por encima y por debajo del recipiente.

La semana pasada se llevaron a cabo varias catas en residencias para la tercera edad. El 54 % de los encuestados calificó la textura de la comida como buena, el 79 % consideró que las comidas estaban calentadas de un modo homogéneo y el 43 % optaría por una comida de Performance en caso de enfrentarse a dificultades para tragar o masticar.

Matthias Kück, coordinador del proyecto, reconoce que la impresión de alimentos en 3D aún debe evolucionar para poder ser viable comercialmente. Esto implica que podría pasar cierto tiempo antes de poner en marcha la tecnología al completo, pero cada uno de los productos desarrollados se podrá aprovechar muy pronto por separado.


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