Descubren por qué el queso no gusta a todo el mundo

El queso gusta a unas personas y otras lo rechazan, pero la explicación de este fenómeno era hasta ahora un misterio que investigadores franceses han desvelado por primera vez. Los resultados de su investigación se publican en Frontiers in Human Neuroscience.

La aversión es un elemento muy poderoso en el mundo animal, pues representa un elemento clave de la supervivencia. De ahí del interés científico por estudiar los mecanismos cerebrales que intervienen en estos procesos.

Los investigadores seleccionaron el queso para su estudio por considerar que son muchas las personas que no lo soportan. Por ello encuestaron a 332 personas para confirmar que el queso es el alimento que despierta más aversión: afecta al 6,0 por ciento de las personas interrogadas, frente al 2,7 por ciento de personas a las que no les gusta el pescado y al 2,4 por ciento de las que rechazan productos de charcutería.

Entre las personas a las que no les gusta el queso, el 18 por ciento dice que es intolerante a la lactosa y en un 47 por ciento de los casos, al menos a un miembro de la familia no le gusta el queso.

Estos datos sugieren, según los científicos, que existe un origen genético de la aversión al queso que podría, por ejemplo, estar relacionado con la intolerancia a la lactosa.

Observando al cerebro

Para estudiar lo que pasa en el cerebro cuando percibe el queso, quince personas amantes del queso y quince personas que lo detestan participaron en un estudio basado en imagen por resonancia magnética funcional (IRMf). Esta técnica permite obtener imágenes de la actividad cerebral de un individuo durante el tiempo de observación.

Estas personas fueron expuestas simultáneamente a la imagen y el olor de seis tipos de queso y otros seis tipos de alimentos no relacionados. Debían afirmar si percibían o no el olor al ver los alimentos y decir, en ese preciso momento, si sentían ganas de comerlos.

Los investigadores observaron que el paladio ventral, una pequeña estructura cerebral activa en las personas que padecen hambre, estaba totalmente inactiva cuando se presentaban el olor y la imagen de queso a las personas que lo detestan, mientras que esta estructura cerebral estaba muy activa cuando se les presentaban otros alimentos diferentes.

Más asombroso todavía, los investigadores descubrieron también que las zonas del cerebro conocidas como globus pallidus y substantia nigra, que participan en el circuito de la recompensa (activadas cuando gusta algo), estaban más implicadas en las personas que detestan el queso que en las personas que les gusta.

Parece por tanto que estas estructuras, clásicamente implicadas en el tratamiento de la recompensa, emergen también en respuesta a estímulos de aversión. Para explicar esta dualidad, los investigadores sugieren que estas regiones contienen dos tipos de neuronas con actividades complementarias: una vinculada al carácter de recompensa de un alimento, y la otra vinculada a su carácter aversivo.

Estos trabajos descubren nuevos aspectos sobre las regiones cerebrales activadas por la percepción de un alimento aversivo e inducen a pensar que el circuito de la recompensa puede incluir también la aversión a un alimento.

Referencia

The Neural Bases of Disgust for Cheese : An fMRI Study. Jean-Pierre Royet, David Meunier, Nicolas Torquet, Anne-Marie Mouly and Tao Jiang. Frontiers in Human Neuroscience. DOI : 10.3389/fnhum.2016.00511